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2020年07月22日
政治・経済・社会・心理学その他

自宅でできる「鰻の焼き方レシピ」

この記事では「家庭でできる鰻の焼き方」について解説します。

そんなに難しくはないのですが、何箇所かポイントがありますので、そこだけは最低限、押さえておきましょう。

ちなみに、鰻の食し方は色々ありまして、タレに付けてそのまま蒲焼にして食べるのは関西以西の風習のようです。

関東の方では、そのまま焼いたものをタレに付けながら食べるとか。

私は、関東の方では鰻を食べたことが無いので定かではありませんが、通常の「うな丼」や「うな重」もメニューにあった記憶がありますので、最近ではその辺りの線引きも無くなってきてるのでしょう。

他にもお茶漬けにしたり、塩焼きにしたり、卵焼きに挟んだりと色々あるのですが、鰻と言えばやはり真っ先に思いつくのが「うな重、うな丼、せいろ蒸し」でしょう。

この3種類、私は全て家でやったことがあるのですが、自宅でやる場合の道具や手間を考えると、最も効率が良く美味しいのは、やはりうな丼だと思います。

「うな重」は、ご飯とご飯で挟んだもので、「せいろ蒸し」は、圧力釜のようなものでむす必要があります。

何れにしても、まずは「鰻を焼く」作業が必須になりますので、その辺りを解説して参ります。

用意するもの

これで焼けます。

炭焼きの良さは、遠赤外線で中まで火が通りつつも外側もパリッと焼ける点でメリットが大きいのですが、最近の網焼き器「フィッシュロースター」も性能が良く、何より準備と片付けが楽なので、私はよくこちらを使ってます。(以前は毎回炭で火を起こしてました)

刷毛はタレをつけるときに使います。

ターナーは、鰻がひっくり返せればなんでも良いです。

串に刺しても良いのですが、面倒なので、私はいつもこれでひっくり返してます。

まずは白焼きから

写真を撮り忘れたのですが、「魚の臭い」を取るために、捌いた鰻を42〜43度程度のお湯に数分付けます。

そうすると、皮の表面に白い薄い膜が出てきますので、それを包丁の歯を立てて横にズリズリと引いて、そのヌメリを取ればOK。

焼いてるとまた白いものが浮いてきますが、それも箸やスプーンなどで削り取れれば、尚良しです。

白焼きというのは、文字通り「白く焼く」ことですが、ポイントは、最初にどちらを下にして焼き始めるか、です。

両面焼きのフィッシュロースターであれば、どちらからでも同じですが、皮側から焼くと、皮が網に引っ付いて厄介ですので、私は「身側を下(網側)」にしてから焼き始めてます。

写真をご覧の通り、大型の鰻の場合、ロースターの幅に入りきれないことがありますが、鰻は焼くと1〜2割ほど縮みますので、たいていの場合、家庭用のもので入ります。

身が白く焼ければ、皮部分に刷毛でタレを付けて裏返します。

タレ焼きを繰り返す

鰻の蒲焼きは、8割はタレ焼きにかかってます

ポイントは、

◆時間をかけて焼くこと

◆皮が網に引っ付かないようにすること

◆焼き過ぎないようにすること

この3つです。

タレ焼きは、表と裏で繰り返しながら、焦げが出始めるまで続けます。

やり過ぎると身の脂が落ちてしまい、味気がなくなってしまいます。

かといって足りないと、風味が出ません。

また、タレに醤油と砂糖が入っているので、焦げ始めると一気に焦げます。

タレ焼きを何度か繰り返す過程で、フィッシュロースターに付いている小窓を眺めながら、出てくる煙の量も見つつ「焦げ始めた頃」「薄く焦げ目が付いた頃」を見極めるのがコツです。

タレ焼きは、タレを身に浸透させつつ、焦げ目で食感と風味を上げるのが目的なので、焦らずじっくり、身を壊さないよう、ターナーなども使って丁寧に両面を焼き上げましょう。

皮がパリッと、身は脂でぎっしり

写真ぐらいの焦げ目が出てきたところでサッと引き上げるのがポイントです。

ここから先、だらだら焼いてしまうと、脂が抜け落ちて、パサパサしてしまいます。

包丁で切っていく際に、皮が少し硬いと感じるかと思いますが、そのぐらいでちょうど良いです。

身の「フワフワ」さを求めて、身側の焼き加減が足りなくなってしまうと、風味を損ねます。

ポイントは、皮側はそこそこ、身側は薄い焦げ目、です。

写真は、釣ってきた天然の鰻なので、身がしっかりと締まっています。

最後に

鰻の旬は秋頃〜初冬と言われてますが、今年の鰻は今の時期(7月)でも、例年より脂がしっかり乗ってるような気がします。

全部で7匹あったのでさすがに二人で全部は食べきれませんでしたが、残ったものは空理が入らなように綺麗にラップして、次の日(今日)電子レンジで温めて頂きました。

骨も唐揚げにして塩胡椒で食べるととても美味しいですよ!

炭焼きで焼く場合も大まかには変わりないのですが、強烈な遠赤外線と炭の香りも加わり、より香ばしく焼けます。
余裕のある時、是非お試しください!

天然の鰻が手軽に楽しめるのも田舎暮らしの魅力の一つ!

釣って楽しんで、食べて楽しんで、栄養をたっぷりつけて「今年の夏」を楽しみましょう♪( ´▽`)

この記事を書いた人
薙野 秀貴 ナギノ ヒデキ
薙野 秀貴
お釈迦様の有名なエピソードですが、ある日弟子が「良き友を得ることが聖なる道の半ばだと思えるのですが?」と訪ねたのに対し、お釈迦様は「道半ばではない、聖なる道の全てだ」と答えたそうです。ここで言う「良き友」とは、人生上で起こる様々な苦しみや悩みから解放してくれ、同時に学びや喜びを共感してくれ幸せを気づかせてくれる存在です。それは時に上司だったり部下だったり、先生だったり師匠だったり、旦那さんや奥さんであったりするかもしれません。それをお釈迦様は人生で最も尊重しうる「友」としたのですね。 インターネットやSNSの浸透で、より早く、より膨大な量の情報、そして人へのアクセスが可能になりました。 その中から種々選択する毎日に追われ、現代は、情報化社会から選択社会になったかのように感じてしまいます。 令和が始まったそんな時代、我々も不動産という仕事を通じて、皆様にとっての「良き友」に少しでも近づくことができるよう、努力して参りたいと思っております。
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