2021-07-22

自宅で鰻を焼く方法

この記事では「家庭でできる鰻の焼き方」について解説します。

そんなに難しくはないのですが、何箇所かポイントがありますので、そこだけは最低限、押さえておきましょう。

ちなみに、鰻の食し方は色々ありまして、タレに付けてそのまま蒲焼にして食べるのは関西以西の風習のようです。

関東の方では、そのまま焼いたものをタレに付けながら食べるとか。

私は、関東の方では鰻を食べたことが無いので定かではありませんが、通常の「うな丼」や「うな重」もメニューにあった記憶がありますので、最近ではその辺りの線引きも無くなってきてるのでしょう。

他にもお茶漬けにしたり、塩焼きにしたり、卵焼きに挟んだりと色々あるのですが、鰻と言えばやはり真っ先に思いつくのが「うな重、うな丼、せいろ蒸し」でしょう。

この３種類、私は全て家でやったことがあるのですが、自宅でやる場合の道具や手間を考えると、最も効率が良く美味しいのは、やはりうな丼だと思います。

「うな重」は、ご飯とご飯で挟んだもので、「せいろ蒸し」は、圧力釜のようなものでむす必要があります。

何れにしても、まずは「鰻を焼く」作業が必須になりますので、その辺りを解説して参ります。

用意するもの

フィッシュロースター

刷毛とターナー

これで焼けます。

炭焼きの良さは、遠赤外線で中まで火が通りつつも外側もパリッと焼ける点でメリットが大きいのですが、最近の網焼き器「フィッシュロースター」も性能が良く、何より準備と片付けが楽なので、私はよくこちらを使ってます。（以前は毎回炭で火を起こしてました）

刷毛はタレをつけるときに使います。

ターナーは、鰻がひっくり返せればなんでも良いです。

串に刺しても良いのですが、面倒なので、私はいつもこれでひっくり返してます。

まずは白焼きから

ヌメリを取ってから

身側から焼いてます

入りきれてませんが

このぐらい白くなればOK

写真を撮り忘れたのですが、「魚の臭い」を取るために、捌いた鰻を42〜43度程度のお湯に数分付けます。

そうすると、皮の表面に白い薄い膜が出てきますので、それを包丁の歯を立てて横にズリズリと引いて、そのヌメリを取ればOK。

焼いてるとまた白いものが浮いてきますが、それも箸やスプーンなどで削り取れれば、尚良しです。

白焼きというのは、文字通り「白く焼く」ことですが、ポイントは、最初にどちらを下にして焼き始めるか、です。

両面焼きのフィッシュロースターであれば、どちらからでも同じですが、皮側から焼くと、皮が網に引っ付いて厄介ですので、私は「身側を下（網側）」にしてから焼き始めてます。

写真をご覧の通り、大型の鰻の場合、ロースターの幅に入りきれないことがありますが、鰻は焼くと1〜2割ほど縮みますので、たいていの場合、家庭用のもので入ります。

身が白く焼ければ、皮部分に刷毛でタレを付けて裏返します。

タレ焼きを繰り返す

刷毛で塗りたくります

身に浸透するように

皮が引っ付かないように

身と皮が離れると食感が落ちます

焦げでで始めるまで

タレ焼きは2~3度繰り返します

焼き過ぎないように

薄い焦げ目がポイントです

鰻の蒲焼きは、８割はタレ焼きにかかってます。

ポイントは、

◆時間をかけて焼くこと

◆皮が網に引っ付かないようにすること

◆焼き過ぎないようにすること

この3つです。

タレ焼きは、表と裏で繰り返しながら、焦げが出始めるまで続けます。

やり過ぎると身の脂が落ちてしまい、味気がなくなってしまいます。

かといって足りないと、風味が出ません。

また、タレに醤油と砂糖が入っているので、焦げ始めると一気に焦げます。

タレ焼きを何度か繰り返す過程で、フィッシュロースターに付いている小窓を眺めながら、出てくる煙の量も見つつ「焦げ始めた頃」「薄く焦げ目が付いた頃」を見極めるのがコツです。

タレ焼きは、タレを身に浸透させつつ、焦げ目で食感と風味を上げるのが目的なので、焦らずじっくり、身を壊さないよう、ターナーなども使って丁寧に両面を焼き上げましょう。

皮がパリッと、身は脂でぎっしり

皮側の焦げ目の目安

身側も薄い焦げ目ぐらいで

皮部分が硬いので剥がれないように

ちょっと量が多いですが完成

写真ぐらいの焦げ目が出てきたところでサッと引き上げるのがポイントです。

ここから先、だらだら焼いてしまうと、脂が抜け落ちて、パサパサしてしまいます。

包丁で切っていく際に、皮が少し硬いと感じるかと思いますが、そのぐらいでちょうど良いです。

身の「フワフワ」さを求めて、身側の焼き加減が足りなくなってしまうと、風味を損ねます。

ポイントは、皮側はそこそこ、身側は薄い焦げ目、です。

写真は、釣ってきた天然の鰻なので、身がしっかりと締まっています。

最後に

骨は唐揚げに

次の日はレンジでチン！

鰻の旬は秋頃〜初冬と言われてますが、今年の鰻は今の時期（7月）でも、例年より脂がしっかり乗ってるような気がします。

全部で７匹あったのでさすがに二人で全部は食べきれませんでしたが、残ったものは空気が入らなように綺麗にラップして、次の日（今日）電子レンジで温めて頂きました。

骨も唐揚げにして塩胡椒で食べるととても美味しいですよ！

炭焼きで焼く場合も大まかには変わりないのですが、強烈な遠赤外線と炭の香りも加わり、より香ばしく焼けます。
余裕のある時、是非お試しください！

天然の鰻が手軽に楽しめるのも田舎暮らしの魅力の一つ！

釣って楽しんで、食べて楽しんで、栄養をたっぷりつけて「今年の夏」を楽しみましょう♪( ´▽｀)